Author Topic: ZT: 说到川菜  (Read 2748 times)

万精油

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ZT: 说到川菜
« on: 七月 10, 2013, 10:31:27 am »
标  题: 说到川菜
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul  8 23:11:55 2013, 美东)

首先你要set the right expectation,正宗和地道已经不是随便能说清楚的了,因为
现在的川菜已经不再是以前的川菜。

现在的川菜大致可以分为:
川东菜:重庆地区的菜,味道重,粗旷,不是很多外地人能接受的。所以像重庆食府那
样味道减了再减,还是有人会觉得味道重。

成都菜:作为省会,成都吸纳了四川各地的风味,但又对味道和造型进行了精加工,所
以味道更大众。然后再从成都推向全国各地。

外地的川菜:很多没有去过四川的人是通过外地的川菜馆了解川菜的。但是这些餐馆为
了竞争,多少都会根据当地人的口味进行适当的调整,所以如果你在你的故乡吃到的川
菜你觉得能够接受,比较好吃的话,会有一个先入为主的概念产生,觉得川菜是那个样
子,但当你真正去了四川反而可能会觉得味道“不对”。

自贡盐帮菜:盐帮菜的味道重,而且偏咸,很多成都人都受不了,更不要说外地人。

传统川菜:很多外地朋友知道的川菜来源于传统川菜,因为历史悠久,流传广泛所以基
本上都能说出几个。但是如果你现在到四川去,反而有很多传统菜色很难在大餐馆找到
踪影,而且新一代的厨师也没有去专研这些老菜,因为卖不起价。这样出现的一个问题
就是在海外的很多华人只知道这些传统川菜的名字,但是新一代的厨师不一定能做好这
些菜,所以点这些传统菜式的结果成为怨声载道。

新派川菜:川厨们吸取其它菜系的做法和材料创新而出的一些新菜,这些菜对于外地人
来讲基本上是陌生的,所以海外一些川厨推出这些菜式,但是没有几个人会点,因为很
多老华人的传统观念是不愿意尝试新事物。

江湖菜:所谓江湖,就是比较不登大雅之堂的菜,现在大多四川的工薪阶层平时吃得比
较多,因为便宜,味道好。但是外地人不熟悉,也不一定吃得惯。

当然还有四川一些地方菜式,风味小吃,农家菜式那些,对于外地人来说更是未闻未见
的新事物了。我每年回国都要去成都周围的地方吃吃这些不同风味的菜,而且即使是同
一个地方,每年都可能会流行吃不同的东西,比如前年流行吃鱼,去年流行吃兔,今年
流行吃大锅菜。反正人民的智慧是无穷的,有特色的东西一出来,就会有一整风吹得很
多餐馆都做类似的东西。

先写写这些。。。。。洗洗睡了哈